松本紘斉流 梅干しの漬け方

2012年6月30日の記事ですが再掲

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梅干し漬けの季節。
知人のところに採りに行く予定が流れたりで、今年は少し遅い時期になりました。

小田原の関野さんの梅ですが、
黄色に赤いほっぺ、さわると少し柔らかい。
家中に桃のような香りがただよって、
ちょうどいいころあいの完熟梅です。

梅干しの梅は熟度でかなり味が左右されてしまうので、
お願いして届くまではドキドキ。
箱を開けるまえに香りがした時は「やったー」という気分になります。

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青い梅は1~2日追熟させますが、今回は一晩おいて漬け込み開始。
まずは洗ってよく乾かします。
青い梅はアクを抜くためにしばらく水に漬けますが、
これだけ完熟なので洗うだけにしました。

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これは少量の梅酢をまぶしているところ。
呼び水の効果で、梅酢が上がってくるのが早くなります。
梅干しのつけ方にはいろいろありますが、
私はもう何年もこのやりかたです。

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塩は乾煎りして冷ましたもの。
梅干しにしてしまうと違いは微妙ですし、
その他の要素も大きいのではっきりとはわかりませんが、
塩は炒った方がまろやかになる気がします。
塩分はいつも18%。
今は15%くらいの梅干しが多いと思いますが、
昔の梅干しは20%くらいでした。
数年おいておくには、18%くらいが安心ですし、
時間を経てまろやかになった味は格別です。

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よく、最後に女松をのせますが、
いえの近くに松が無いので、赤松の経木をのせ、
落とし蓋と重石をして漬け込み完了。

私がもう
何年も参考にしてきた本はこれ
「松本紘斉のよく効く梅百科」
和歌山の老舗「梅丹本舗」の社長で、梅博士といわれる松本紘斉さん著ですが、
梅に関するあらゆる情報がのっています。
今ではこういう情報もネットで簡単に見られるようになりましたが、
この本を買ったのは10年以上前なので、ずいぶんお世話になったと思います。

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25. 6月 2014 by oishii-mura
Categories: レシピ, 日々のごはん, 食材&料理について | 1 comment

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