梅干しに赤シソ入れました~失敗しない勘どころと手抜き

2012年7月15日の記事ですが再掲

梅干し画像 005
前回エントリは塩漬けまで。
塩漬けまではもう何年も「松本紘斉のよく効く梅百科」という本を参考にしていますが、
しそ漬けから先はいろいろな方のやり方の折衷=自己流です。
特に珍しい漬け方ではありませんが、自分の記録として残しています。

「梅干しなんて面倒くさい…」と思う方に。
私流ですが失敗しないで手抜きするコツ!

①塩分は16~20%くらいで。へたに減塩しようとするとカビが出たりするので、
慣れないうちは塩分は高めの方が失敗しません
②重石は梅の2倍くらいで、最初の1~2日は梅酢があがっているか様子を見る。
途中まで上がってきていたら容器を回して全体にいきわたらせる。この1日だけとにかく注意。
1日で梅酢が上がり始めない場合は重石が足りないので足す。
赤シソを買って揉むのが面倒な方は「もみしそ」という便利な商品があります
自然食品店や大きなスーパーならシーズンになるとおいてあります。
これを使えば、梅に塩をまぶしておいて→もみしそのっける→干す、以上で出来上がるわけです。
土用干しはできる範囲で
真面目に3日干そうとすると仕事に出ていたりする人は負担になります。
間で何日か休んでもいいので、まあ、3日干せれば上等。
広げて干す時間がなければ、容器ごとひなたに出すだけでも違います。

漬ける容器はバケツでもOK。重石はペットボトルでも塩の1kg袋でもOK。
できる範囲で楽しんでも、自家製はおいしいなーと思うものができますよ!

さて、あれから2週間たって、いいぐあいに梅酢があがりました。
上にのせているのは経木。
経木の材料は赤松ですから、抗菌作用があってカビなどを防いでくれます。 

梅干し赤シソP7141123
赤シソ、7月最初の週で手配を間違え、
知り合いの農家さんから残りものをわけてもらって滑り込みセーフ。
洗って半日陰干しにして葉をはずします。
梅の20%くらいがきれいに染まる量かと思います。

梅干し赤シソ灰汁P7141127
赤シソの約20%、40gの塩を用意して、少しずつ加えながらぎゅっぎゅっとしそを揉んでいきます。
しばらくもんでいると紫色の灰汁がでてきますので、
最初2回ほどは捨てます。
次からは残りの塩とあがった梅酢を少し加えて揉むのですが、
シソを入れる前に白梅酢をとっておくのを忘れずに!

梅干し赤シソに梅酢P7141187
さて、シソに梅酢を加えると、パーっと液の色が鮮やかな赤色に変わります。
この赤が梅干しの色になるわけですね。
シソを引き続き揉みつつ、液を梅の容器にに加えていきます。
2~3回繰り返したら、最後にシソで梅を覆って完了。

梅干しシソ漬けP7141234
写真にはありませんが、再度経木で覆い、
重石をそれまでの半分くらいにしてのせて土用を待ちます。

近年は天候が不安定で、いつ梅雨があけたのかはっきりしない年も多いのですが、
とにかく3日くらい続けて晴れる日を待ちます。
「中途半端に急いで土用干しをするくらいだったら、
ちゃんと晴れる日をいつまでも待てばいいんだよ」と農家さんに教えてもらいました。

土用まであと約10日。
今年も梅雨の終わりは大変な天候になっていますが、
早く嵐が去って本当の夏がくるのを待っています。

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