自家製味噌5種類、夏のようすを見る

土用があけたところで様子をみようと思っていたらお盆過ぎになっていました!
今年はどの味噌も早めのできあがりで、カビも出ずにいい具合に仕上がってきています

みそ_IMG_4017
2014年2月2日に仕込んだ玄米味噌
乾燥の玄米こうじ+北海道産大豆+シママース
乾燥こうじは戻して使ったけどやはり進みが一番遅いですね
あと2ヶ月くらいはおこうかなー

やさか白米こうじみそIMG_4044

2月8日仕込み
やさか共同農場の白米こうじ+北海道産大豆+シママース
これは一番進んでます。
まだ塩角があるけど、もうちょっとしたら食べ始めましょうか

井上麦みそIMG_4035

3月25日仕込み
井上こうじ店の麦こうじ+北海道産大豆+海の精
麦こうじは陰性なので進みがはやい。
もう食べられますね!甘くておいしいー

 

井上玄米こうじみそIMG_4042

3月25日仕込み
井上こうじ店の玄米こうじ+北海道産大豆+海の精
玄米こうじなので、同じ日に仕込んだ麦味噌よりは遅いかんじ
でもあと1か月もしたら変化を楽しみつつ食べはじめよう

井上玄米&在来種大豆みそIMG_4033

3月25日仕込み
井上こうじ店の玄米こうじ+梼原の在来種大豆+生活クラブの自然海塩
これは小粒の在来種大豆をやや固めの煮あがりで仕込んだので、
まだ少し時間かかりそう。
でもさすがにうま味があって期待できる味です!

時々ご質問をいただくのですが、
味噌は冬に仕込んでからこの時期までほったらかしで大丈夫です。
いい香りがしてくる今の時期になったら少しのぞいてみて…

みそカビIMG_4038

●上の写真、みその表面には経木を張っているので、
端の空気にふれた部分だけが黒くなっていますがカビはほとんど出ていません。
ひどく黒いところだけは味が悪いので取り除きますが、天地返しもしません。

●万が一、カビがはえていたら…
ラップなど表面を覆っていたものを取り除き、
白いカビ(のようなもの)だったら産膜酵母なので中のほうに混ぜ込んでしまいます
黄色や黒、青のカビは味が悪くなるので削り取るように除きます
(ある程度表面を削ればぜったい中は大丈夫です。びっくりして捨てないでー)

●表面に醤油のような液がたまっていたら
それは「たまり」といって、大変おいしい味噌のエキスです!
もちろん捨てずにすくって味わい、残りは味噌に混ぜて戻します。
(「たまり」がたくさん上がる場合は重石が重すぎることがあるので重石ははずす)

味は若いなぁ塩角があるなぁと思ったら再び経木かラップで表面を覆い、
様子を見ながら1~2ヶ月待ちます(好みです、正解はありません)。
食べ始めながら味の変化を楽しみ、よい感じになったら冷蔵庫へ。

こうじや大豆の種類で味はもちろん進みも違うのでおもしろいですね。
一度に10kも20kも仕込むのは大変なので、
私は2~4kgを何回かにわけて仕込みます。
そうすると仕上がり時期もずれてちょうどよいわけです。

そうこうしているうちに、もう次の味噌を仕込む秋がやってきますね。

 

 

20. 8月 2014 by oishii-mura
Categories: レシピ, 日々のごはん, 食材&料理について, 麹・糀 | Leave a comment

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