自家製たくあん作り
昨春から新しい市民農園に移り、徹底して始めた無肥料栽培。野口種苗さんの種ではりきって始めた畑の野菜たちは清々しい味わいと、太陽と水と土の力を再認識させてくれました。
特に秋は春菊のおいしさに開眼、次々旺盛に芽吹くスティックセニョール、腰丈まであろうかという高菜、大根、蕪…
大根は宮重大根、サラダにしてもふろふきにしてもどれもとろけるようなおいしさ。でも真骨頂はたくあん。
間引きの時期に忙しくサボりがちだったので、育ちがバラバラ、なかなかまとめて収穫ができなかったのですが、1回目の収穫でとれたものをまずたくあん漬けに。
まずは葉っぱをひもで縛って7日から10日くらい軒下で干します。葉っぱを残すか残さないか、いろいろ意見があるようなのですが、どうしても葉っぱをとった大根は生き物として不完全な形のようで、芯から水分が抜けずにいたみやすいような気がするのです。根の部分をフレッシュに保ちたい時は葉を切って保存、丸ごとほす場合は葉っぱごと、というのがよいのでは…と少ない経験からは感じています。干した葉はたくあんの上にのせてカビを寄せる役割もあり、カビが来なければ食べてもよし、大根干葉湯として婦人科の養生にも使えます。
あ、こんな感じでマンションの物干しに干していたりします(^^;
大根が「つ」の字に曲がるようになったら漬けこみ。この時初めて葉っぱを切り離します。
3週間から4週間おいて、上にのせた葉っぱをとりのぞくと…
葉っぱにカビが寄ってくれているので、本体は無事です。
ちょっとしょっぱめですが、素朴な味わい～
たくあん1本でごはん何杯食べられるかなー(^o^)
＜材料＞
干し大根 5～6本
いりぬか 200～250g
塩 大根の６％
砂糖 好みで大さじ２～
果物の皮を干したもの 適量（柿やりんごなど）
唐辛子 1本 種をのぞいて輪切り
昆布細切り 5cm分くらい
＜作り方＞
①自分で大根を干す場合は乾いた晴天を選んで７～10日程度、まげて「つ」の字になるまで干す。
②大根以外の材料を別の容器でよく混ぜておく。
③清潔な容器の底に②を少し敷き、大根を丸めながら詰める。隙間には葉を詰め、上部には葉をのせて②で覆う。
④最後に塩を表面にふり、おとしぶたをのせて、大根の２倍くらいの重石をのせる。３～4日で水が上がってこない時は、塩水を1/2カップ程度加える。
ついでに、６つに割って干した大根を切ってゆず醤油に漬けると割り干し大根漬けに。こちらも大変おいしい常備菜です。
