今年は黒豆玄米味噌から仕込みました

いつもの年は、冬至までに一度仕込みをするのですが、
昨年は何かと忙しく見送ってしまいました。

気持ちを新たに、久々に黒豆玄米味噌から始めます!

材料
黒豆(北海道産無農薬)300g
玄米こうじ(町田井上こうじ店)460g
塩 海の精 180g
※豆:こうじ=1:1の黒豆味噌は陽性で締まっておいしいですが、
やや食べにくい気もするので今年はこうじ多めにしてみました

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豆は18時間くらいかけてゆっくりと浸水させます。
冬は時間かかりますが、逆に水が腐らないのでのんびりと
圧力鍋なら20分で急冷、ふつうの鍋なら3~4時間かけてコトコト
煮あがりの目安は「親指と小指で押してすっとつぶれるくらい」

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煮あがった豆を熱いうちにすりこぎでつぶす
最初の熱いうちはすりこぎで、手が入れられるようになったら手で
「手の常在菌が移ること」「豆のつぶし加減を手で覚えること」
「こうじをいれてよい温度を手で見ること」
ポリ袋に入れたまま手を汚さずに作ることもできますが、
手で作ったほうが気持ちいいし、味噌への愛着もわくんだなー
何年も続けてると、経験値に差ができてくるようにも感じます

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豆が手を入れられるくらいに冷めたら(50~60℃になってるはず)、
塩切りした玄米こうじを混ぜていきます
こうじは70℃を越えると死んでしまう、
かつ温度が下がりすぎると雑菌が動き出すので、
豆の温度が下がり過ぎないようにこうじをあわせていくのが大切

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固さを煮汁で調節
柔らかくすれば熟成は早くなりますがカビは出やすい
だいたいできあがりの味噌と同じ程度
玄米こうじは後で水を吸うので気持ち柔らかめにしてます

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熱湯消毒した瓶につめて、ふり塩をして経木かラップで覆い、
あとは1年まつだけです
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Posted on 月曜日, 1月 12th, 2015 at 7:40 AM

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