先週の話になりますが、この冬2回目の味噌作りをしました。
味噌作りといえば、年に一度大量に仕込むと思っている方も多いのですが、
いっぺんにやろうとすると大仕事になって時間もかかって大変。
私は秋～春にかけて何回かに分けて仕込んでいます。
一度に仕込む量はできあがり4kg分で
大豆 1kg
米糀 1kg
塩 450～480ｇ
「味噌は1年中作れる」という一見常識はずれなことを知ったのは10年以上前ですが、
『遊び尽くし 手作りみそ自慢』（辻田紀代志著/創森社）という本がきっかけでした。
糀屋さんであり味噌屋さんである著者の辻田さんによれば、
熟成の期間を調節すればいつでも味噌は作れる、とのことだったのです。
実際、さすがに最近の夏は厳しいですが、10月～4月ごろまでの半年以上は、
味噌は作れます！
ちょっとコツを言うと、暑い季節は塩分多めにするんです。
味噌作りは大変だぁーと億劫になっているあなた！
ちょっとずつでいいので仕込んでみませんか。
畑の種まきと同じように、時期をずらすと少しずつ食べごろの味噌ができあがってくるし、
手前味噌はぜったいおいしい～
ちなみに、塩糀を作る時に糀と塩をよくもみますが、
この作業、実は味噌をおいしく仕込むコツでもあります。
あまり味噌の作り方には書いてありませんが、
お年寄りに聞くと時々「よく糀と塩をもむんだよ」と言う方がいます。
科学的な裏付けはとれていませんが、このやりかたで作ると味噌がおいしい気がします。
温めて糀米に傷をつけることで糀がはたらきやすくなるから（科学的な理由）？
手をかけて愛情かけた分おいしくなるから（科学的でないけど大事な理由）？
よくはわかりませんが、おばあちゃんの知恵であることは間違いないようですね！
（みき）
