津久井在来大豆で豆腐作り

地元、神奈川県産津久井在来大豆で豆腐を作りました。
大豆から作るのは久しぶり~

とうふ3画像 199
大豆は一晩水につけて、ミキサーで砕きます。
この「生呉」を鍋で煮ていくと…
鍋のふちまで泡がたってきます!
豆腐屋さんが消泡剤入れないのはやっぱり効率の悪さとのたたかい。
大変なことなのです。

とうふ4画像 206
津久井在来大豆は甘みがあるので、
とにかく豆乳がおいしーい!
豆乳まででやめようかと思っちゃうくらい。

豆乳を絞った残りが「おから」
自家製は、これまた絞りがゆるいのでおいしいんです!

とうふ2画像 217
にがりを合わせて固まったところを型入れ。
専用の型は持っていないので、
野菜のパックに穴をあけてサラシを敷いて。
これで充分できます。

とうふ_P4255086
豆乳の濃度が一定にならないので
手づくり品の中でも豆腐はけっこう難しいのですが、
今日はちゃんとおいしい豆腐になりました♪

(追記)
「津久井在来大豆」は神奈川の在来種です。
旧津久井郡千木良が発祥の地、かつては神奈川全域で作られていて、それぞれの農家や家庭で自家製の味噌や豆腐の原料になっていました。
収量や均質性に欠けるため、市場流通にはのらず細々と栽培されてきたのは各地の在来種と同じですね。

甘味が強くてたんぱく質含有量がやや少ないため、豆腐に固めるのがやや難しく、歩留まりが悪い大豆です。
…という話を聞いていたので、実は昨日の豆腐は後から加える水分を通常より2割くらい減らして濃い豆乳をとっていました。
自作の豆腐もおいしかったですが、豆乳がとにかくクリーミーで甘くておいしいのです。

手元にある津久井在来大豆は、相模原市の「豊国屋」さんが栽培したもの。
酒屋さんですが、津久井在来大豆の加工品を作って販売されています。
いただいた大豆を畑に蒔きたかったので、蒔き時期などいろいろと親切に教えていただきました。
http://toyokuniya.com/

一時期は「幻の大豆」とまで言われたこの津久井在来も最近見直されて、県内各地で栽培されているのですが、種の系統がいろいろ分かれてしまっていて、もともとの「津久井在来」とは遺伝的に離れた品種が混ざってしまったり、ということもおきているようです。

遺伝子組み換え大豆の問題も身近に迫っている今、良心的な豆腐屋さんを応援して購入することも必要。
でも、畑に種をまけば(+にがりさえあれば)豆腐が食べられるという感覚が暮らしの中にあるかどうか、そこは私は生きていく力としてとても重要だと思っています。
種を蒔いて、種をついで、食べものができあがる、一連のつながりを考えるためにも、なんでもいいので手作りしてみることをおすすめしたいです。
(miki)

津久井在来大豆_P4265090

●関連記事:

菜園に行った
ウコギ
Posted on 火曜日, 6月 11th, 2013 at 10:57 PM

…… , , , , , , ,

 

Leave a Reply



Facebook Twitter Twitter